Leckere Kalorienbomben
02.02.2010 – Milchshakes und raffiniertes Fingerfood für Kursana-Senioren
Text: Anette Bergermann
Foto: Kursana
Die Liste, die Kursana-Koch Erwin Gebhardt vor sich zu liegen hat, liest sich wie der Menuplan eines leckeren Buffets: „Kanapees mit Wurst oder Käse, kleine Frikadellen, Karotten-, Fenchel- und Paprikasticks, Kräuterquarkcreme und frische Tomatensoße als Dip“.
Nur, was er und seine Mitarbeiter heute in der großen Küche des Seniorenheims vorbereiten, ist Fingerfood, in der Fachsprache auch „eat-by-walking“, speziell für demente Bewohner des Seniorenheimes. „Diese Bewohner sind sehr unruhig, haben einen starken Bewegungsdrang und einen entsprechend hohen Energieverbrauch. Sie benötigen deshalb regelmäßig zusätzliche Kalorien. Da sind diese kleinen Snacks, die nach modernen ernährungsphysiologischen Erkenntnissen zusammengestellt werden, genau das Richtige“, erklärt Kursana-Direktor Bodo Steinheimer den ungewöhnlichen Speisezettel.
Auf der Beschützenden Station, auf der die dementen Senioren zusammen wie in einer kleinen Wohngemeinschaft leben, ist das große Tablett mit den Snacks aus der Küche „immer ein Hit“, berichtet Wohnbereichsleiterin Mira Heit. Im Flur läuft eine 77-Jährige mit ihrem Rollator. Vor, zurück, vor, zurück. Mira Heit gibt ihr eine der kleinen Frikadellen, die sie gleich mit einem zufriedenen Lächeln verspeist. Nicht ohne vorher ein Stückchen für den Stoffhund, den sie in ihrem Wägelchen schiebt, abzubrechen.
Frau Heit verteilt weiter Häppchen an ihre Bewohner. Dekorativ arrangiert warten die übrig gebliebenen Snacks auf einem Tablett im „Wohnzimmer“ der Station auf weitere Abnehmer. „Unsere Senioren vergessen einfach, zu essen oder zu trinken. Da erinnert so ein kleines Buffet.“
In der Hausküche laufen jetzt die Vorbereitungen fürs Mittagessen auf Hochtouren. Neben den normalen Menus mit Vorspeise, Hauptgericht und Dessert ist Erwin Gebhardt mit der Zubereitung der „hochkalorischen Kost“ beschäftigt. „Für unsere Schwerkranken, die kaum noch etwas zu sich nehmen können, ist es wichtig, dass das Wenige, das sie essen, so energiereich wie möglich ist.“ Beliebt sind besonders Suppen, die mit Sahne oder hochwertigen Ölen aufgewertet werden, frische Gemüses, fein püriert und in Butter geschwenkt. „Je nachdem, was der Bewohner sich wünscht oder was uns aus der Biografie bekannt ist.“
Derzeit werden im Kursana Domizil Herzogenaurach täglich „circa 20 Portionen hochkalorische Shakes zu unseren Schwerkranken gebracht“, berichtet Steinheimer. „Der Hit ist der Nuss-Nougat-Sahne-Shake. Echt lecker und eine richtige Kalorienbombe mit 550 kcal auf 200 ml. Und das ist für Senioren, bei denen die Gefahr eines rapiden Gewichtsverlustes besteht, teilweise überlebensnotwendig.“
Dass diese moderne Form der „Krankenkost“ aber auch bei den fitten Mitbewohnern gut ankommt, zeigt deren Reaktion beim gemeinsamen Abendessen: Wenn Küchenchef Gebhardt es gar zu gut meint mit seinen „Sorgenkindern“, arrangieren die Wohnbereichsmitarbeiter mit den übrig gebliebenen Snacks ein kleines Frischebuffet im Speisesaal. Und das ist – ratzfatz – ganz schnell leer!
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